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職業(yè)功能

工作內(nèi)容

技能要求

相關知識

一、

原 料 準 備

（一）蔬菜、禽類、畜類原料的初加工

1.能夠對各種蔬菜進行摘洗、去皮等工作
2.能夠對各種禽類進行開膛、清洗及部位分卸工作
3.能夠剔除各種家畜肉類的骨骼、筋、膜等

1.西餐的概念
2.西餐主要菜式的風味特點
3.蔬菜原料的分類、品質特點及加工方法
4.禽類原料的品種、肉質特點、組織結構及加工方法
5.家畜肉原料的品種、組織結構等有關知識

（二）一般刀工成型

1.能夠把動植物原料加工成絲、片、丁、塊等
2.能夠把土豆、胡蘿卜等蔬菜加工成橄欖形、半橄欖形、橄欖棍、球形等
3.能夠加工豬排、雞排、魚排等

1.刀工刀法知識
2.動物原料解凍保鮮知識
3.原料合理切配知識
4.常用原料的英文名稱

二

菜肴制作準備

（一）原料初步熱加工

1.焯燙牛骨、雞骨、內(nèi)臟等
2.能夠焯燙番茄、菜花、蘆筍等
3.能夠煮蔬菜橄欖、炸土豆配菜、制作土豆泥等

1.初步熱加工的操作要點
2.配菜在菜肴中的作用

（二）制作基礎湯類

1.能夠制作牛、雞、魚基礎湯
2.能夠制作布朗基礎湯

1.制作基礎湯的用料知識
2.制作基礎湯的工藝知識
3.制作基礎湯的操作要點

（三）制作一般基礎少司

1.能夠制作布朗少司，并以布朗少司為基礎調制3種少司
2.能夠制作奶油少司，并以奶油少司為基礎調制2種少司
3.能夠制作馬乃茲少司，并以馬乃茲少司調制3種冷調味汁

1.制作布朗少司的用料比例及工藝知識
2.制作奶油少司的用料比例及工藝知識
3.制作馬乃茲少司的用料比例及工藝知識
4.基礎少司的英文名稱

三、

菜肴

制作

（一）制作一般炸類菜肴

1.能夠炸制沾面包粉的菜肴（豬排、雞排）
2.能夠炸制沾雞蛋面糊的菜肴（魚條、雞條）
3.能夠準確掌握火候，使菜肴色澤美觀、面糊蓬松、成熟度恰當

1.炸的概念、特點及適用范圍
2.炸的操作要點
3.以水傳熱烹調方法的概念、特點及適用范圍
4.以空氣傳熱烹調方法的概念、特點及適用范圍

三、

菜肴

制作

（二）制作一般煎類菜肴

1.能夠煎制清煎類的菜肴（豬排）
2.能夠煎制沾雞蛋液的菜肴（煎魚）
3.能夠準確掌握火候，使菜肴色澤美觀、口味適當

1.煎的概念、特點及適用范圍
2.煎的操作要點

（三）制作一般燴類菜肴

1.能夠制作肉禽類原料的燴菜（匈牙利燴牛肉、紅酒燴雞）
2.能夠準確掌握火候，使菜肴色澤美觀、口味適當、成熟度恰當，少司的用量及濃度適宜

1.燴的概念、特點及適用范圍
2.燴的操作要點

（四）制作一般燜類菜肴

1.能夠制作肉禽類原料的燜菜
2.能夠準確掌握火候，使菜肴色澤美觀、口味適當

1.燜的概念、特點及適用范圍
2.燜的操作要點
3.各種烹調方法的英文名稱

（五）制作一般湯菜

1.能夠制作常見的奶油湯
2.能夠制作常見的菜蓉湯
3.能夠使成品湯色澤美觀、口味適當、濃度適中

1.常見奶油湯用料比例及工藝知識
2.常見菜蓉湯工藝知識

（六）制作一般冷菜

能夠制作常見的沙拉，并使沙拉外形美觀、色澤鮮艷、口味適宜

1.沙拉的概念
2.冷菜裝盤知識

（七）制作一般早餐

1.能夠制作煮雞蛋、煎雞蛋、煎肉腸等，做到色澤美觀、火候恰當
2.能夠制作常見熱飲

1.西式早餐一般知識
2.制作蛋品的方法

（八）制作常見的快餐

1.能夠制作漢堡包、三明治、熱狗等
2.能夠制作各種西式面條

1.快餐的一般知識
2.快餐的品種及制作方法

四、

設備使用與保養(yǎng)

使用各種灶具、烤箱及冰箱

1.能夠正確使用各種灶具并能進行一般保養(yǎng)
2.能夠正確使用各種烤箱并能進行一般保養(yǎng)
3.能夠正確使用各種冰箱并能進行一般保養(yǎng)

灶具、烤箱、冰箱的使用方法及注意事項

職業(yè)功能

工作內(nèi)容

技能要求

相關知識

一、

原料準備

（一）水產(chǎn)品原料的初加工

1.能夠剔魚柳，做到完整不帶刺、出肉率高
2.能夠加工大蝦、龍蝦、螃蟹、牡蠣、蝸牛等，做到外形完好、整齊干凈

1.魚體結構知識
2.各種水產(chǎn)品的質地特點及加工方法
3.常用水產(chǎn)品原料的英文名稱

（二）原料刀工成型

1.能夠熟練加工牛扒，做到下刀準確，并能根據(jù)不同肉質進行加工處理
2.能夠加工魚、蝦、雞卷等
3.能夠加工魚、蝦、雞餡等

1.牛柳肉質特點
2.魚、蝦肉質特點
3.制作肉餡的用料比例

二、

菜肴制作準備

（一）制作各種基礎少司

1.能夠制作布朗少司，并以其為基礎調制10種以上少司
2.能夠制作奶油少司，并以其為基礎調制5種以上少司
3.能夠制作荷蘭少司，并以其為基礎調制3種以上少司
4.能夠制作番茄少司、咖喱少司和黃油少司
5.能夠制作5種以上冷調味汁
6.能夠使少司色澤美觀、口味適當、濃度適中

1.制作各種少司的用料比例
2.制作各種少司的工藝知識
3.制作馬乃茲、荷蘭少司的用料比例及工藝知識
4.少司的保管方法
5.常用少司的英文名稱

二、

菜肴制作準備

（二）制作各種配菜

1.能夠加工15種以上的土豆配菜
2.能夠制作多種米、面配菜
3.能夠合理搭配使用配菜

1.制作各種配菜的用料及工藝知識
2.配菜在菜肴中的搭配知識

三、

菜肴制作

（一）制作各種肉扒菜肴

能夠制作各類肉扒，并能使菜肴外形完美，色澤、口味、火候適宜

1.煎制菜肴的操作要點
2.烹調中的熱能傳遞知識

（二）制作蒸煮類菜肴

1.能夠制作蒸魚蝦卷、海鮮木司、雞木司等菜肴
2.能夠煮制肉、禽、海鮮類菜肴（酸菜煮豬肉、紅酒煮牛扒、煮魚蝦紅花汁等）
3.能夠根據(jù)原料不同的質地恰當掌握火候
4.能夠使菜肴外形完好、色澤美觀、口味適宜

1.煮的概念、特點、適用范圍及操作要點
2.溫煮的概念、特點、適用范圍及操作要點
3.沸溫煮的概念、特點、適用范圍及操作要點
4.原料在水中加熱的熱能傳遞知識

（三）制作高檔的燴類菜肴

1.能夠燴制各種海鮮
2.能夠燴制小牛肉、小牛肝等菜肴

1.海鮮、小牛肉、小牛肝的質地特點
2.燴制菜肴的操作要點

（四）制作焗類菜肴

1.能夠焗制肉、禽、海鮮類菜肴，能夠根據(jù)菜肴的不同特點恰當掌握火候
2.能夠使菜肴外形完好、色澤美觀、口味適宜

焗的概念、特點、適用范圍及操作要點

（五）制作串燒類菜肴

1.能夠制作肉串、禽串及海鮮串
2.能夠根據(jù)菜肴的不同特點恰當掌握火候
3.能夠使菜肴外形完好、色澤美觀、口味適宜

1.串燒的概念、特點及適用范圍
2.串燒的操作要點

三、

菜肴制作

（六）制作常見湯菜

1.能夠制作常見的蔬菜湯品種
2.能夠制作常見的冷湯品種
3.能夠使成品湯色澤美觀、口味適當、湯與湯料的比例適中

1.蔬菜湯用料比例及制作方法
2.冷湯用料比例及制作方法

（七）制作一般冷菜

1.能夠制作膠凍類菜肴（禽凍、海鮮凍）
2.能夠制作其他類冷菜
3.能夠使菜肴造型美觀、色澤搭配合理、口味適宜

1.膠凍類菜肴的制作方法
2.菜肴拼擺知識
3.色彩搭配知識

（八）制作常見早餐

能夠制作各種炒蛋卷及其他各類早餐食品，做到外觀完好、色澤美觀、火候恰當

1.炒蛋卷的制作方法
2.各種各類食品的用料比例及制作方法

四、配合他人工作

配合高級別西式烹調師工作

能夠配合高級別西式烹調師完成較復雜的日常工作和宴會工作

職業(yè)功能

工作內(nèi)容

技能要求

相關知識

一、

原料準備

（一）加工高檔原料

1.能夠加工鵝肝，做到完整不碎
2.能夠加工小牛核，做到小牛核外形完好、筋及油膜去除干凈

1.鵝肝組織結構及品質特點
2.小牛核的組織結構及品質特點
3.高檔原料的英文名稱

（二）加工填餡菜肴

1.能夠加工填餡火雞，做到外形完好美觀、填餡豐滿、不流不漏
2.能夠加工填餡豬排、雞胸，做到外形完好美觀、填餡豐滿、不流不漏

1.制作填餡火雞的工藝知識
2.制作填餡豬排、雞胸的工藝知識

一、

原料準備

（三）原料加工成型

1.能夠對禽類原料捆扎成型，做到外皮不破、捆扎牢靠、松緊適度
2.能夠對畜類原料捆扎成型，做到外皮不破、捆扎牢靠、松緊適度

1.捆扎禽類原料的工藝知識
2.捆扎畜類原料的工藝知識

二、

菜肴制作準備

制作各種基礎少司

1.能夠制作布朗少司，并以其為基礎調制20種以上少司
2.能夠制作荷蘭少司，并以其為基礎調制5種少司
3.能夠制作5種以上特別少司
4.能夠制作10種以上冷調味汁
5.能夠使少司色澤美觀、口味適當、濃度適中

1.制作各種少司的用料比例及操作方法
2.各種少司的英文名稱

三、

菜肴制作

（一）制作各種鐵扒菜肴

1.能夠扒制牛、羊、禽、水產(chǎn)品等菜肴
2.能夠準確掌握火候，使菜肴外形完美、色澤美觀、口味恰當、扒紋均勻

鐵扒的操作要點

（二）制作燒烤類菜肴

1.能夠烤制火雞、鴨、乳豬、羊腿、羊排、牛外脊等大型菜肴
2.能夠制作小牛肉、仔羊肉等菜肴，做到色澤美觀、口味適當、火候恰當

1.烤制菜肴的熱能傳遞知識
2.烤的操作要點

（三）制作高檔菜肴

能夠制作燴小牛核、煎鵝肝等菜肴，做到色澤美觀、口味適當、火候恰當

1.制作高檔菜肴的工藝